Le produit : les noix AOC

L'homme de Cro-Magnon s'en délectait déjà. Dans le noyer, rien à jeter ! Un bois précieux, un brou tinctorial et un fruit savoureux et énergétique, une huile fine et diététique, riche en Oméga 3 ; de l'apéritif au fromage et au dessert, la noix a sa place dans la gastronomie. En France, deux régions cultivent traditionnellement le noyer : le Dauphiné et le Périgord. La noix de Grenoble et celle du Périgord ont accédé à l'AOC.

D'un point de vue botanique, ce n'est pas le fruit, vert et incomestible, qui est consommé, mais l'amande contenue dans son noyau, composée de deux cerneaux séparés par une fine membrane. Plus encore que la vigne, le noyer est lent à produire : il lui faut jusqu'à 10 ans. Mais il peut vivre 100 ans.

La noix du Périgord Au Moyen Age, c'est en noix ou en huile que les paysans périgourdins payaient leur dîme à l'abbaye de Dalon. L'huile servait aussi à l'éclairage et entrait dans la fabrication de savons. Dès le XVIIe s., la noix suivait la même route que le vin : chargée sur des gabarres, elle naviguait sur la Dordogne : le début d'un long voyage vers l'Europe du Nord. L'énoisage devint une activité familiale, notamment dans la région de Sarlat : toute la maisonnée cassait des noix à la veillée, une pierre plate sur les genoux. L'AOC a été attribuée en 2002. Aujourd'hui, l'aire d'appellation, traversée par une route de la Noix, couvre 578 communes (Dordogne et Lot surtout, avec des extensions en Corrèze et en Charente). Les variétés exploitées sont la marbot, consommée fraîche, la corne, la franquette et la grandjean.

La noix de Grenoble Dans la région de Grenoble, l'exploitation immémoriale du noyer s'est intensifiée au XIXe s., à la suite de la maladie du ver à soie et des ravages du phylloxéra. Les noyeraies ont alors remplacé les mûriers et les vignes. La noix de Grenoble a été l'une des premières productions non viticoles à bénéficier d'une AOC, dès 1938. L'aire d'appellation s'étend des confins sud-ouest du département de la Savoie au nord-ouest de la Drôme. Les noyeraies sont surtout implantées le long de la vallée de l'Isère, sur les terrasses du sud-Grésivaudan et sur la rive gauche de l'Isère, au pied du Vercors. Trois variétés sont autorisées, la franquette, la mayette et la parisienne.

Trois formes La noix fraîche, récoltée à la mi-septembre, présente un cerneau blanc et croquant. Un rien amère, elle se pèle facilement. Il faut la manger rapidement. La noix sèche, ramassée début octobre, passe dans les séchoirs à air chaud. Elle est consommable toute l'année. Le cerneau de noix bénéficie lui aussi de l'AOC en Périgord. Si la machine intervient pour casser la coquille, l'énoisage se fait encore manuellement.

Pour en savoir plus :
- www.noixduperigord.com
- www.aoc-noixdegrenoble.com
- www inao.gouv.fr

Au sommaire

• L'arôme : la figue
• Le vin : le banyuls
• Le produit : la figue de Solliès
• Le fromage : le roquefort
• L'arôme : le beurre frais
• Le vin : le pouilly-fuissé
• Le produit : les beurres AOC
• Le fromage : le munster ou munster-géromé
• L'arôme : le pruneau
• Le vin : le saint-émilion grand cru
• Le produit : le pruneau d'Agen IGP
• Le fromage : le cantal
• L'arôme : la noix
• Le vin : château-chalon
• Le fromage : le comté
• L'arôme : l'iode
• Le vin : le muscadet-côtes-de-grand-lieu
• Le produit : la moule AOC
• Le fromage : le sainte-maure-de-touraine

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