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Le produit : les beurres AOC

Malgré certaines salves hygiénistes contre les matières grasses, les Français restent les premiers consommateurs de beurre au monde, avec 8 kg par an. Bien sûr, le beurre qui fume, noircit et grésille dans la poêle ne sert ni la santé... ni la gastronomie. Mais tartiné ou délicatement fondu, il est délicieux sans être dénué de vertus diététiques. Deux productions traditionnelles sont consacrées par une appellation d'origine : le beurre de Charentes-Poitou et celui d'Isigny.

© Scope/M. Plassart

Depuis la fin du XIXe s, la production s'est industrialisée. La centrifugeuse a remplacé le lent écrémage empirique et la baratte de la fermière par des dispositifs produisant le plus souvent en continu. Même en Normandie et en Charentes-Poitou, la fabrication n'est plus artisanale. Le produit n'est pas standardisé pour autant. Certes, les beurres crus, à base de crème non pasteurisée, sont très rares, car ils se conservent mal. Mais dans les beurres AOC, l'aire de collecte des laits est délimitée et la crème subit une période de maturation : elle est ensemencée de ferments lactiques qui diffèrent d'une région à l'autre et qui donnent aux beurres leurs arômes.

Le beurre normand d'Isigny est renommé depuis le XVe s. Isigny-sur-Mer était la plaque tournante du commerce des cidres, des moules, des viandes salées et du beurre. Ce dernier est produit sur le pourtour de la baie des Veys, à cheval entre la Manche et le Calvados. Dès le XIXe s., il est expédié à Paris. Proches de la Manche, irriguées par cinq rivières et inondées l'hiver, les plaines basses de cette région apportent au beurre des teneurs importantes en iode, en sodium et en acide oléique. Au printemps et en été, les herbages offrent une grande richesse. C'est un beurre odorant, au goût frais de noisette, facile à tartiner, et qui tient sa couleur bouton d'or des caroténoïdes qu'il contient.

La tradition à la source du beurre Charentes-Poitou est moins ancienne, mais solidement ancrée. Dans cette grande région, les vaches laitières ont remplacé vers 1880 la vigne, ravagée par le phylloxéra, et des coopératives ont assuré la production et la commercialisation. Dès 1899, le beurre était vendu à Paris dans les 48 heures. L'appellation Charentes-Poitou recouvre les quatre départements de la région et déborde sur la Vendée. Il existe aussi des dénominations "beurre des Charentes" et "beurre des Deux-Sèvres." De couleur pâle, le beurre Charentes-Poitou offre une pâte ferme au goût de noisette.

Pour en savoir plus :
www inao.gouv.fr
www.laveritesurlebeurre.fr (site officiel du beurre Charentes-Poitou)
www.isigny-aoc.org

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