Le fromage : le sainte-maure-de-touraine

Le Val de Loire ? Un royaume pour la chèvre. Fromage en forme de bûche, le sainte-maure-de-touraine est l'une des plus importantes productions caprines de la région. La Touraine produit aussi des vins d'appellation qui forment un bel accord avec ce fromage. Selon vos goûts et l'affinage, vous l'accompagnerez d'un rouge tendre ou de vins blancs de chenin ou de sauvignon.

Plein de charme avec ses halles et son château, le bourg de Sainte-Maure, au sud de Tours, a donné son nom à un fromage reconnu en AOC sous la dénomination "sainte-maure-de-touraine" (il existe aussi des "sainte-maure" qui ne bénéficient pas de l'appellation). Une tradition, probablement légendaire, fait intervenir les Sarrasins dans sa naissance - sans doute en raison de son nom. Il n'en reste pas moins que les vénérables abbayes de Cormery et de Saint-Martin de Tours élevaient des troupeaux. Balzac mentionne ce fromage dont la recette, dit-on, se transmettait de mère en fille.

De nos jours, le sainte-maure de Touraine est produit dans une aire délimitée correspondant à l'ancienne province de Touraine, et qui comprend le département d'Indre-et-Loire, les cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et quelques communes de la Vienne.

Cette bûche tronconique se reconnaît à la paille de seigle placée à l'intérieur de la pâte dans le sens de la longueur, et qui lui permettait à l'origine d'éviter de se casser. De nos jours, elle porte, gravée au laser, le nom de l'AOC et le numéro d'identification du fromage : un gage de traçabilité. Cendré avec du charbon de bois mêlé de sel, le sainte-maure-de-touraine peut se consommer moelleux, demi-affiné ou affiné. Avec le temps, sa croûte devient fleurie et montre des pigments bleu foncé. Le fromage se fait cassant, prend un goût très caprin et des saveurs acidulées, parfois légèrement piquantes, avec, sous-jacent, un arôme de noisette.

AOC : 1990

Pâte : molle, lactique à croûte fleurie
Lait : chèvre, lait cru
Race : alpine, saanen

Affinage : 10 jours minimum

Forme : bûche tronconique (longueur 16 à 20 cm)
Poids : 250 g minimum

Production : 1 140 t

Au sommaire

• L'arôme : la figue
• Le vin : le banyuls
• Le produit : la figue de Solliès
• Le fromage : le roquefort
• L'arôme : le beurre frais
• Le vin : le pouilly-fuissé
• Le produit : les beurres AOC
• Le fromage : le munster ou munster-géromé
• L'arôme : le pruneau
• Le vin : le saint-émilion grand cru
• Le produit : le pruneau d'Agen IGP
• Le fromage : le cantal
• L'arôme : la noix
• Le vin : château-chalon
• Le produit : les noix AOC
• Le fromage : le comté
• L'arôme : l'iode
• Le vin : le muscadet-côtes-de-grand-lieu
• Le produit : la moule AOC

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