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Le fromage : le munster ou munster-géromé

On le produit sur les deux versants des Vosges. Les Alsaciens l'appellent munster ; les Lorrains, géromé, déformation du nom de Gérardmer. C'est le type de la pate molle à croûte lavée, puissante au nez, subtile et onctueuse en bouche. Comme tous les fromages de cette famille, le munster préfère les blancs et demande des vins puissants et riches en sucres : l'alsace gewurztraminer semble tout indiqué.

© Scope/J. Guillard

Munster désigne un bourg du sud de l'Alsace, à l'entrée de la vallée du même nom. Le mot signifie «monastère» : encore un produit du terroir qui doit son origine aux moines. Sous l'impulsion des Bénédictins de cette contrée, les paysans ont créé au VIIe s. des pâturages d'altitude (les hautes chaumes) dans les Vosges. Dès le XVIe s, la notoriété de ce fromage de vache s'étendait au-delà de sa vallée d'origine. Après une période de déclin, sa production n'a cessé de croître à partir de la fin du XIXe s. Nombre d'exploitants se sont spécialisés et installés dans les vallées et dans les plaines, même si certains fermiers pratiquent encore l'estive sur les hautes chaumes entre mai et octobre. L'aire géographique de l'appellation munster s'étend en Alsace et en Lorraine. Elle comprend les départements des Vosges, du Haut-Rhin, la majeure partie du Bas-Rhin et quelques cantons de la Haute-Saône, du territoire de Belfort, de la Moselle et de la Meurthe-et-Moselle.

Le munster tient sa croûte jaune orangé ou rouge de ses modalités de fabrication : il est frotté tous les deux jours environ avec de l'eau salée, pendant toute la durée de l'affinage. Grâce à l'atmosphère humide de la cave et à la présence de fromages plus âgés, le ferment du rouge se développe, tandis que le fromage s'assouplit et acquiert sa saveur typique. Fabriqué en laiterie, le munster est le plus souvent à base de lait pasteurisé ; le lait cru est utilisé dans les fabrications fermières. Jeune, ce fromage présente un goût frais, subtil, plutôt lactique ; après affinage, son odeur, sa saveur et son onctuosité s'affirment et appellent un alsace vendanges tardives. Si le munster est commercialisé toute l'année, il entre dans des préparations chaudes (quiche, omelette...) qui en font un excellent fromage d'hiver.

AOC 1969
Pâte : molle à croûte lavée
Lait : vache

Affinage : 21 jours minimum

Forme : cylindre plat (Ø 13 à 19 cm, h 2,4 à 8 cm)
Poids : 2,5 à 3 kg

Production : 8 000 t

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