Le fromage : le comté

Par les volumes produits, le comté s'inscrit au premier rang des fromages AOC en France. Facile à marier avec les vins rouges ou blancs, il forme un accord des plus réussis avec le vin jaune élaboré dans la même région, le Jura.

L'aire d'appellation du comté, qui inclut les départements du Jura, du Doubs et le nord de l'Ain, épouse les contours du massif jurassien. Les vaches montbéliardes en robe blanche et rousse, et les fruitières, ancêtres des coopératives, donnent son identité à la Franche-Comté. Les fruitières font leur apparition dans la région au Moyen Age. La taille importante des meules (jusqu'à 75 cm de diamètre) nécessitait beaucoup de lait, c'est pourquoi les paysans se rassemblaient pour le mettre en commun. Jadis, une meule servait de garde manger pour tout l'hiver.

Comme pour les autres fromages du Jura avec indication géographique (AOC et IGP), l'ensilage est interdit : les vaches ne se nourrissent que d'herbe et de foin, tirant parti des prairies naturelles du Jura.

Le comté offre une croûte frottée, solide et grenée, de couleur jaune doré à brun. La pâte montre généralement quelques ouvertures de la taille d'une cerise. Sa couleur et son goût varient selon la saison : fabriqué l'été, lorsque les vaches pâturent dans la prairie, le comté présente une pâte plus jaune, des arômes plus diversifiés et fruités. L'hiver, il offre des saveurs plus lactiques aux nuances de noisette fraîche, des notes végétales et torréfiées.

Comme toutes les pâtes pressées cuites, le comté est un fromage de garde. Il s'affine jusqu'à 30 mois. Jeune, il développe des arômes de noisette ou de purée au beurre ; plus vieux, il exprime des senteurs d'épices et des arômes fruités. Lorqu'il est suffisamment affiné, il procure l'agréable sensation de croquer de légers cristaux. On le sert de l'apéritif à la fin du repas, et il entre dans de nombreuses préparations culinaires, où il donne plus de goût que certains autres gros fromages.

Contact utile : www.comte.com

AOC : 1952
Pâte : pressée cuite
Lait : vache, lait cru
Race : montbéliarde ou simmental

Affinage : 4 mois

Forme : meule (Ø 50 à 70 cm, h 8 à 13 cm)
Poids : 30 à 55 kg

Production : 51 000 t

Au sommaire

• L'arôme : la figue
• Le vin : le banyuls
• Le produit : la figue de Solliès
• Le fromage : le roquefort
• L'arôme : le beurre frais
• Le vin : le pouilly-fuissé
• Le produit : les beurres AOC
• Le fromage : le munster ou munster-géromé
• L'arôme : le pruneau
• Le vin : le saint-émilion grand cru
• Le produit : le pruneau d'Agen IGP
• Le fromage : le cantal
• L'arôme : la noix
• Le vin : château-chalon
• Le produit : les noix AOC
• L'arôme : l'iode
• Le vin : le muscadet-côtes-de-grand-lieu
• Le produit : la moule AOC
• Le fromage : le sainte-maure-de-touraine

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