Le fromage : le cantal

Au coeur du Massif central, le Plomb du Cantal, vestige d'un très ancien volcan, est environné de hauts plateaux et de vallées. C'est la région d'origine d'un fromage imposant fabriqué depuis des temps immémoriaux. Une pâte pressée non cuite qui, selon ses degrés d'affinage, s'accorde avec des vins divers : blancs et rouges fruités avec un cantal jeune, rouge généreux avec un fromage plus affiné.

À lire Pline l'Ancien, auteur du Ier s., le Massif central étaient déjà réputé pour ses fourmes dans la Rome antique. Dans ce pays vert au climat rude, transformer le lait en fromage de garde représentait le moyen idéal d'assurer l'alimentation, notamment en hiver. Le produit faisait aussi l'objet d'un commerce actif : dès le XVe s., on le trouve à Toulouse et à Montpellier.

Le cantal reste produit au coeur de l'Auvergne, dans le département du même nom et quelques communes limitrophes. La vache a longtemps ici été associée à une économie pastorale florissante. De la Saint-Urbain, le 25 mai, à la Saint-Géraud, le 13 octobre, les troupeaux passaient la belle saison dans les estives. Pendant cette période, une équipe de trois ou quatre hommes, louée pour la saison par le propriétaire du troupeau, fabriquait le fromage dans des burons, abris de pierre couverts de lauzel. Aujourd'hui, le cantal est principalement fabriqué en laiterie.

"Costaud" de nature, le cantal peut peser jusqu'à 45 kg. Pour fabriquer un fromage de 40 kg, il faut environ 400 l de lait ! L'élaboration impose un premier pressage du caillé, puis un broyage, un salage dans la masse et un deuxième pressage.

Le cantal connaît plusieurs niveaux d'affinage. "Jeune", après un à deux mois, il présente une croûte fine, une pâte ivoire aux arômes de vanille et de noisette. "Entre-deux", il a vieilli pendant trois à six mois ; recouvert d'une croûte bouton d'or, il commence à exprimer des saveurs végétales de prairie. "Vieux", après un affinage de plus de six mois, il montre une croûte épaisse, pigmentée de taches rouge orangé, une pâte plus foncée et dégage un puissant parfum de terroir.

Contacts utiles:
- www.auvergne.chambagri.fr
- www.fromage-cantal.com

AOC : 1956
Pâte : pressée non cuite
Lait : vache, cru, thermisé ou pasteurisé
Race : toutes

Affinage : 1 mois minimum

Forme : cylindre (Ø 36 à 42 cm le grand format)
Poids : 35 à 42 kg

Production : 19 000 t

Au sommaire

• L'arôme : la figue
• Le vin : le banyuls
• Le produit : la figue de Solliès
• Le fromage : le roquefort
• L'arôme : le beurre frais
• Le vin : le pouilly-fuissé
• Le produit : les beurres AOC
• Le fromage : le munster ou munster-géromé
• L'arôme : le pruneau
• Le vin : le saint-émilion grand cru
• Le produit : le pruneau d'Agen IGP
• L'arôme : la noix
• Le vin : château-chalon
• Le produit : les noix AOC
• Le fromage : le comté
• L'arôme : l'iode
• Le vin : le muscadet-côtes-de-grand-lieu
• Le produit : la moule AOC
• Le fromage : le sainte-maure-de-touraine

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