Dossiers

L'arôme : le beurre frais

Cet arôme lacté est plaisant dans certains vins blancs. Non dans les vins nerveux que l'on marie avec les coquillages crus, mais dans ceux, assez ronds, que l'on verrait justement bien avec une sauce au beurre blanc... comme les bourgognes nés de chardonnay.

© Scope/M. Plassart

L'odeur douce et appétissante du beurre frais est liée à la présence d'une molécule, le diacétyle, produit par les bactéries lactiques. Comment se rencontret-elle dans le vin ? Par le biais de la fermentation malolactique. Des bactéries lactiques, on en trouve dans le vin en devenir. Après la fermentation alcoolique qui transforme les sucres du raisin en alcool, on pratique sur certains vins une seconde fermentation, dite malolactique, qui a pour but d'assouplir le vin, de le rendre moins acide. Autre effet de l'opération, les arômes fruités primaires du vin s'atténuent et sa palette s'ouvre à d'autres nuances comme la note beurrée.

La fermentation malolactique, qui intervient le plus souvent dans la vinification des vins rouges, est bloquée pour les vins blancs dont on veut préserver une grande vivacité ; et pour ceux issus de cépages aromatiques comme le sauvignon, qui perdraient aux passage des senteurs caratéristiques et recherchées. Mais elle met en valeur les vins de chardonnay, cépage prompt à exprimer cette nuance beurrée et noisetée. L'élevage en fût, souvent pratiqué pour les vins issus de ce cépage, souligne cette note et ajoute des arômes torréfiés. Le résultat ? Une palette aromatique évocatrice du petit déjeuner, avec des notes de pain grillé beurré.

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