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L'arôme : la noix

Rares sont les vins qui expriment la noix. Ils ont en commun un long élevage, dit sous voile. En France, ces vins proviennent presque tous du Jura : ce sont les vins jaunes. Levons le voile sur l'alchimie de leurs arômes...

© Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de noix du Périgord

Une autre senteur d'automne... Comme le figuier, aux feuilles odorantes, le noyer est un arbre qui se flaire. Lorsque les noix tombent, l'odeur très particulière du brou noirci trahit sa présence. On retrouve cet arôme dans la noix fraîche, à la saveur un rien astringente et amère. Ou dans le vin de noix, liqueur à base de noix verte. Après séchage, la noix se fait moins rustique au palais mais garde une réelle singularité. Dans le vin, cette note de noix s'inscrit dans la famille des arômes tertiaires, qui proviennent de l'élevage.

Dans la palette aromatique du vin jaune du Jura, la noix joue une belle partie. Ce vin, qu'il soit d'appellation côtes-du-jura, arbois, l'étoile ou château-chalon, est le fruit d'un cépage local, le savagnin.

Un élevage long et très particulier donne au vin jaune sa touche originale de noix. Le vin est conservé pendant six ans et trois mois en fût, sans le moindre ouillage. Dans l'atmosphère fraîche des caves jurassiennes se développe alors une pellicule de levures responsable du "goût de jaune" aux nuances de fruits secs.

Les vins élevés ainsi sous une couche de levures sont appelés "vins de voile". En dehors du Jura, seuls quelques producteurs de l'appellation gaillac proposent des vins de ce style. En Espagne, certains xérès (jerez) sont élevés sous voile et délivrent aussi cet arôme de noix. Il s'agit des finos. Le cépage utilisé alors est le palomino.

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