Le fromage : le roquefort

Emblématique de la gastronomie française, c'est le plus célèbre des fromages à pâte persillée et des fromages de brebis. Il est élaboré en Aveyron, dans des caves aménagées au sein d'un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou. L'aire de production du lait, qui s'étendait dans les années 1970 à de vastes régions du Sud de la France, des Pyrénées à la Corse, a été restreinte, renforçant le lien du produit au terroir. Avec quelle bouteille le servir ? On choisira un vin aussi puissant que lui, un vin doux naturel ou un liquoreux par exemple.

Appelée "rayon du roquefort" l'aire de production ne couvre plus que la zone des causses de l'Aude, de l'Hérault, de la Lozère, du Tarn, et surtout de l'Aveyron : quelque 560 communes. Son aire d'affinage, beaucoup plus restreinte, correspond au village de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron. Vers l'an 400, Roca Forta, village fortifié situé au pied du rocher de Combalou, prit le nom de Roquefort. Très tôt, les autorités s'intéressent de près à la fortune de ce fromage : sa présence et sa notoriété, sont attestées officiellement en 1411 : dans une charte, Charles VI fait des caves de Combalou un lieu de franchise et donne aux habitants du village de Roquefort le monopole de l'affinage. En 1666, un arrêt du parlement de Toulouse stipule que les fromages issus d'autres caves que celles de Roquefort ne seront que des contrefaçons. Le roquefort est le premier fromage français à accéder à l'appellation d'origine controlée.

Nées d'éboulements successifs, les caves offrent un milieu optimal pour l'affinage. Les fleurines, cheminées naturelles formées dans la masse d'éboulis sont autant de voies d'aération apportant une charge d'humidité et une températures constantes. Les fromages s'y affinent lentement (90 jours au minimum) en laissant faire son oeuvre le Penicillium roqueforti, champignon à l'origine des moisissures du bleu.

Contact utile : www.roquefort.fr

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