Le vin : le banyuls

À l'extrémité orientale des Pyrénées, des coteaux de schistes en pente abrupte plongeant dans la Méditerranée. Quatre communes, Collioure, Port-Vendres, Banyuls-sur-Mer, Cerbère et moins de 1 200 ha délimités. Des sols pauvres, de très faibles rendements, un ensoleillement optimisé par la culture en terrasses, la proximité de la Méditerranée et la technique du mutage donnent des vins alliant puissance et douceur.

L'encépagement des rouges, majoritaires, est à base de grenache; pour les blancs, grenache gris, grenache blanc et macabeu sont les principales variétés. Vin doux naturel, le banyuls est un vin muté. Le mutage, arrêt de la fermentation par adjonction d'eau-de-vie sur le raisin ou sur le moût, renforce sa générosité et préserve sa richesse en sucre. Si les banyuls se déclinent en de nombreux types, l'élevage détermine deux styles principaux, proche du fruit frais ou évoluant vers le fruit sec.

La vinification se fait par macération; le mutage intervient parfois sur le raisin, permettant ainsi une macération de plus d'une dizaine de jours (macération sous alcool ou mutage sur grains).

L'élevage joue un rôle essentiel. En général, il favorise une évolution oxydative du vin, dans le bois (foudres, demi-muids) ou en bonbonnes exposées au soleil sur les toits des caves. Pour l'appellation banyuls grand cru, l'élevage sous bois est obligatoire pendant trente mois. Les différentes cuvées ainsi élevées sont assemblées pour créer de nombreux types. Dans le cas des banyuls rimage, une mise en bouteilles précoce vise à préserver le fruit du vin jeune en empêchant toute oxydation : ces vins gardent alors des arômes de fruits rouges, de cerise et de kirsch, alors que les banyuls issus d'un élevage oxydatif prennent une teinte acajou et un bouquet de fruits cuits, de fruits secs (figue, amande grillée, eau-de-vie de pruneau) et de café.

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