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Le produit : la moule AOC

Ou plus précisément : moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel, selon la dénomination officielle. Le premier fruit de mer promu en AOC provient d'une région à la fois sauvage et apprivoisée par l'homme : c'est le pays des herbus et des polders, des plus grandes marées d'Europe, des pêcheurs à pied et des moutons de pré-salé : une vaste zone amphibie où se profile dans le lointain, tel un mirage, la silhouette brumeuse et fantasmagorique de la célèbre abbaye.

Un produit du terroir né des flots marins ? Le paradoxe n'est qu'apparent : la terre, toute proche, se mêle à la mer. La moule vit sur l'estran (portion du littoral entre les plus hautes et les plus basses marées). L'immensité de l'estran dans la baie offre un milieu idéal pour son élevage. La rencontre des courants des marées et de ceux des rivières, l'infuence de terrains divers - polders, vasières et marais maritimes - offrent aux coquillages qui filtrent l'eau de mer les conditions d'une alimentation abondante et variée.

C'est à partir de 1954 que les habitants du Vivier-sur-Mer ont exploité de façon optimale les potentialités de la baie en développant l'élevage sur bouchots - des pieux plantés en linéaire, partiellement découverts à marée basse et sur lesquels les moules se fixent. À l'origine, ils bénéficièrent du savoir-faire de mytiliculteurs venus de Charente-Maritime. Leur travail de fond fut couronné par une AOC en 2006. L'aire d'appellation s'étend sur sept communes, entre Cherrueix et Cancale. Au Vivier-Cherrueix est implanté le premier port mytilicole de France.

Garnies en mai-juin de naissain (juvéniles) en provenance de l'Atlantique, des cordes sont enroulées en été autour des bouchots et grossissent un an jusqu'à leur récolte qui commence l'été suivant. C'est entre juillet et février que l'on peut apprécier cette moule à la chair bien pleine d'un jaune soutenu. La beauté du cadre où elle naît a valu à la baie du Mont Saint-Michel d'être inscrite au patrimoine mondial de l'Unesco.

Pour en savoir plus :
- www.moules-aoc.com
- www.pays-de-dol.com
- www.maison-baie.com
- www inao.gouv.fr